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辐照保鲜技术及其应用
- 2019-05-15 -

病原微生物、腐败菌、酵母菌、霉菌等可通过各种途径侵入收获的农产品,给食品加工业造成巨大损失,甚至导致人类食源性疾病的爆发。传统的农产品保鲜技术(如化学保鲜法、低温冷藏法、空调冷藏法、薄膜包衣法等)已不能满足人们对健康卫生的需求。20世纪40年代,美国开始研究农副产品辐照保鲜技术。经过近年来国内外的广泛研究,该技术已进入成熟实用阶段,具有广阔的发展空间和应用前景。

1。 辐照保鲜技术的机理及其优点

辐照保鲜技术是利用,x射线和电子束产生的电离辐射对产品进行加工,达到保鲜目的的一种方法。这些高能射线可以引起微生物的一系列物理和化学反应,从而抑制微生物的呼吸、内源乙烯的产生、过氧化物酶等酶的活性,抑制发芽、杀灭病虫、防止腐烂,从而延长产品的贮藏时间。目前,伽玛射线在农产品辐照保鲜处理中应用最为广泛,60Co是最常见的辐射源。原因是60Co制备相对容易,释放的伽马射线能量大,穿透性强,半衰期适中。

pk10计划辐照保鲜技术具有以下优点:

(1)杀灭微生物效果显著,可根据需要调整剂量;

(2)辐射穿透性强,均匀、瞬态,辐照过程可精确控制;

(3)几乎没有热效应,能最大限度地发挥食物原有的特性;

(4)方法简单、快捷,可对已包装或堆放好的原料进行杀菌处理;

(5)节能,与热处理、干燥等保鲜食品技术相比,其能耗降低了数倍至数十倍。


2。 影响辐照保存效果的因素

2。1剂量直接影响辐照的保存效果。研究表明,0。1 ~ lkGy的辐射剂量可以抑制微生物的生长繁殖。辐照剂量5 ~ 10kGy可杀灭一些非孢子性致病菌(如沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌等)。结果表明,辐照剂量过低,只能抑制农产品的后熟效应。但用量不宜过高,否则会对农产品造成危害。研究表明,0。2kgy左右的剂量可以有效延长贮藏时间,但0。5kgy以上的剂量会造成损伤。

2。2贮藏温度

辐照处理后的贮藏温度对农产品的保鲜效果有很大的影响。贮藏温度越高,微生物越容易生长,果实呼吸强度和水分蒸发率越高。草莓辐照处理后在0℃下贮藏,货架期达30 d以上;4℃贮存,保质期15 d;25℃贮藏,1 ~ 2 d均腐烂。

2.3不同种类和品种的 农副产品辐照 会影响辐照的保存效果,主要是因为不同的产品对辐射的敏感性不同,对辐射的耐受性也不同。研究表明,龙眼和草莓对1.0kGy以上剂量具有较强的耐受性。香蕉、苹果、荔枝等具有中等耐受性,可耐受0.3 ~ 1.0kGy剂量。梨、葡萄、桃的耐受性较差,只能耐受0.3kGy以下的剂量。

2.4其他辐照介质的组成也影响辐照对微生物的杀灭效果。农产品新鲜度不同,要求的剂量也不同,一般新鲜度高的辐射剂量要小一些。不同水分含量的产品也会影响辐照保鲜效果。低含水率更有利于产品的辐照保鲜。

3.辐照对农产品质量和安全的影响

 辐照一般对产品质量没有影响。对新采集的甜玉米进行辐照,结果表明,辐照对可溶性固形物、蔗糖、淀粉和总糖均无影响,甜、香、味无异常变化。据报道,辐照农产品的质量也有了提高。辐照后,维生素C、糖和酸的含量无明显变化。feng ji等人在对柑橘进行射线照射后发现其含糖量增加。辐照后甜瓜可溶性固形物含量略有增加。射线辐照生姜的还原糖和维生素C含量高于对照生姜。辐照食品的安全性一直是人们关注的问题。消费者担心使用电离辐射,导致不安全的辐照食品。粮农组织、世界卫生组织和权威组织IAFA3联合专家委员会根据长期毒理学、营养学、辐射化学和微生物学数据,认为总平均辐射剂量小于10kGy的食品是安全的,没有毒理学危害。


4.大量研究表明,辐照灭菌处理是杀灭农产品中致病菌和腐败菌的最佳方法。辐照处理可抑制种子萌发、杀菌、杀虫保鲜、延长货架期。种子萌发延迟,发芽率降低。1 ~ 2kGy辐射能抑制真菌生长,延长草莓的货架期。研究表明1.8kGy的辐射剂量足以杀死大肠杆菌。


辐照综合保鲜技术正被应用于农产品中,效果更为突出。使用改进的包装、辐照、防腐剂预处理和存储条件控制和其他单一的保护技术的板栗,板栗的保质期安全存储可以扩展到11个月,好果子率是97。5%,失水率仅为3。8%,而没有昆虫,没有发芽,良好的食品质量。采用辐照杀菌与冷藏相结合的技术,可抑制板栗萌发,杀灭害虫,减少霉变和水分损失,贮藏期可延长至10个月以上,果实良品率可达95%以上。

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